Heatox Project

A HEATOX project az élelmiszerekben hő hatására keletkezett toxikus anyagok meghatározásával, jellemzésével és kockázatának csökkentésével foglalkozik.
 
A nemzetközi project 2003. november 1-én indult 14 ország 24 résztvevőjével és 2007. február 28.-ig tart.
 
A project középpontjában a szénhidrátokban gazdag élelmiszerekben hő hatására keletkezett veszélyes összetevő, az acrylamid kutatása és elemzése áll, továbbá azoknak a sütési /gyártási módszereknek a kifejlesztése, amelyek a minimumra csökkentik ennek a toxikus összetevőnek a mennyiségét, a biztonságos, tápláló és magas minőségű élelmiszerek fogyasztása érdekében.
 
Az acrylamid a Maillard reakció során- az asparagin aminosav és a redukált cukor jelenlétekor - magas hő hatására alakul ki. . Elsősorban a burgonya és a gabona alapú élelmiszerekben keletkezik, de megjelenik más élelmiszerekben is, pl. kávé, pirított kenyér, sült rizs.
 
Keletkezését több tényező befolyásolja, úgy mint a sütési hőmérséklet és időtartam, a pH, a vízaktivitás, az élelmiszer külső megjelenése, sütés erőssége (barnulás mértéke ).
 
Befolyásolja továbbá a nyersanyag termesztése ( kedvezőbb az alacsonyabb cukortartalmú burgonya ), tárolási ideje , hőmérséklete is.
 
Az acrylamid csökkentésére irányuló kutatások főleg az élelmiszeripari gyártásokra , az éttermi és közétkeztetésre irányultak, de nagyon fontos terület az otthoni élelmiszer-előállítás, a fogyasztók tájékoztatása a helyes főzési/sütési technikákról ( sütési hőfok, sütés időtartama, burgonya vékony szeletelése, otthoni tárolása ) .
 
A project szerves része a kockázattal kapcsolatos kommunikáció az élelmiszer-előállítókkal és az élelmiszerbiztonsági hatóságokkal egyaránt.
 
A 2006. június 13-14-én Grazban megtartott HEATOX workshop-on a kutatást, az élelmiszer előállítást és a fogyasztókat képviselők részvételével történt az eddigi eredmények megbeszélése, értékelése.
 
A különböző munkabizottságok javaslatot tettek a következő időszak feladataira, különös tekintettel a fogyasztók tájékoztatásának lehetséges módjaira, pl. a termék csomagolásán megjelenő ábra az élelmiszer helyes otthoni elkészítéséről, továbbá egyszerű, könnyen érthető ismertető anyag kiadása a veszélyt jelentő acrylamidról és annak lehetséges csökkentéséről az élelmiszerekben.